Une gourde (au moins) a coulé sous les ponts depuis mes premières expériences boulangères et, comme j’ai continué de faire du pain et d’entretenir mon levain, voici un petit complément d’information reposant sur ma modeste pratique.
1. Finalement, je conserve toujours mon levain à température ambiante (dans un bocal sur lequel je repose simplement le couvercle sans le visser) et jamais au frigo donc je saute dorénavant la première étape que j’avais intitulée ‘Jour de boulange -1’. Par contre, si vous gardez votre levain au frigo pour le nourrir moins souvent, elle reste d’application pour ‘réchauffer’ le levain avant de préparer du pain !
2. En général, j’utilise environ 400ml de levain (et donc 400ml d’eau) par pain. J’ajoute de la farine pour obtenir la texture désirée. Il en faut habituellement moins si c’est de la farine plus ‘lourde’ (6 céréales, mélange avec du seigle…) que si c’est de l’épeautre par exemple.
3. Je laisse toujours lever 8 à 12h mais j’ai abandonné le linge humide pour protéger le pâton pendant la levée. En cas de forte levée, il arrivait que le pâton touche le tissu ce que je ne trouvait pas très hygiénique et cela ne suffisait parfois pas (surtout en hiver près du poêle) à éviter la formation d’une fine croûte sèche sur la pâte. voilà pourquoi je retourne désormais un saladier vide sur le saladier contenant le pâton pour le protéger pendant la levée.
4. Je fais désormais cuire le pain moins longtemps et moins fort qu’indiqué dans l’article de départ. Souvent, 50 min à 200°C suffisent (sans préchauffer le four). Mais tout dépend de la texture de croûte et de mie attendue. Il n’y a pas vraiment de règle en la matière. Il faut expérimenter en prolongeant ou en jouant avec la température d’une fois à l’autre pour identifier ce que l’on préfère.
5. Quand je mets le pain à cuire dans un moule ouvert ou une casserole (fonte/plat pyrex) sans couvercle, je mets de l’eau dans la plaque de cuisson ou dans un autre récipient pour que la vapeur ainsi présente dans le four empêche la formation d’une croûte trop dure.
6. Petit conseil : le mieux est de nettoyer son matos à l’eau dès qu’on a finit parce que la pâte à pain… ça colle bien une fois sec !
Surtout, faut s’marrer !
Je maintiens qu’il y a autant de pains possibles que d’envies. Alors amusons-nous !
– Avant de laisser lever la pâte il nous arrive de rehausser les saveurs de nos pains avec des fruits secs (figues, raisins, noix, noisettes…) ou des graines (tournesol, lin, sesame, potiron…), par exemple.
– Dans certaines recettes, il nous arrive de remplacer l’eau partiellement ou totalement du lait ou du petit lait (issu du fromage de kefir – yes!) pour obtenir un pain plus brioché.
– Pour faire cuire le pain, on utilise pas seulement des moules ronds mais aussi d’autres formes (comme les moules à cake pratiques pour couper des tranches carrées, par exemple). On tresse parfois le pain.
– Grâce à un bouquin que Shani et David m’ont offert ce printemps, on a aussi découvert que l’on peut incorporer des légumes, comme la betterave rouge ou la pomme de terre, à la pâte pour varier les plaisirs (même visuellement d’ailleurs) !
Voili, voilou, un peu en vrac ce que j’avais déjà partagé avec certain-e-s oralement mais pas encore consigné ici. N’hésitez pas en commentaires si vous avez d’autres astuces à partager !
Spéciale dédicace à Annie de la Gaumette et Cath la campeuse qui se lancent ces jours-ci. Que la force du levain soit avec vous 😉
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